Schokolade selber herstellen macht super viel Spass – man kann verschiedenen Kräuter, Gewürze, Aromen und Liqueur zu einer wahren Gaumenfreude zusammen mischen.

Damit wir zu Pralinen Profis werden, haben wir einen Schoggikurs bei Fabian Rehmann besucht. Er hat uns gelehrt was der Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre ist und wie man die Kuvertüre richtig verarbeitet, so dass die leckeren Pralinen schön glänzen.

Kuvertüre richtig zu schmelzen will gelernt sein und braucht vor allem eines Zeit! Am Besten man lässt die Kuvertüre in einem Temperiergerät für Schokolade und Kuvertüre schmelzen. Je nach Menge welche benötigt  wird, kann das Temperieren der Kuvertüre einige Stunden in Anspruch nehmen. Alternativ kann die Kuvertüre auch mit einer Pfanne im Wasserbad und einem Thermometer geschmolzen werden.

Damit die Kuvertüre am Schluss schön glänzt und keinen grauen Schleier erhält, muss die Kuvertüre richtig temperiert werden. Ganz wichtig ist dabei zu beachten, dass die Kuvertüren erst auf 45°-48° erhitzt werden muss. Danach muss die Kuvertüre langsam auf 20°C abkühlen. Die geschmolzene Kuvertüremasse sollte sowenig wie möglich gerührt werden. Sobald die Kuvertüre auf 20° C abgekühlt ist, wird die Kuvertüre wieder auf die gewünschte Verarbeitungstemperatur erhitzt.

Die richtige Verarbeitungstemperatur bei weisser Kuvertüre ist es 28°C – 29°C, bei Vollmilch Kuvertüre ist es 30°C – 31° C und bei der dunklen Edelbitter-Kuvertüre ist es 31°C – 32°C. Man kann das ganze etwas Beschleunigen mit der sogenannten Impfmethode. Das heisst man mischt der erhitzten und auf 45° – 48°C temperierten Kuvertüre einige Kuvertüredrops bei. Das impfen der Kuvertüre sollte in Portionen geschehen. Sobald die Kuvertüre beginnt etwas dicker zu werden kann die Kuvertüre direkt auf die Verarbeitungstemperatur erhitzt werden ohne diese vorher auf 20°C abkühlen zu lassen.

Um zu testen, ob die Kuvertüre die perfekte Verarbeitungstemperatur hat, einfach ein Messer kurz in die Kuvertüre tauchen. Nach 2-3 Minuten sollte die Kuvertüre auf der Messerspitze anfangen fest zu werden.

Nun beginnt der kreative Teil des Pralinen herstellen. Pralinen herstellen mit Hohlkugeln ist die einfachste Variante. Die Pralinenhohlkörper können mit einer beliebigen Ganache gefüllt, mit Kuvertüre verschlossen und ummantelt werden.

Wir haben aus unseren runden Pralinehohlkugeln leckere Lime-Chilli Pralinen, Safran Pralinen und Himbeer-Muskovado Pralinen hergestellt. Natürlich könnt Ihr die Pralinenhohlkörper mit Eurer Lieblingsganache füllen. Unsere leckeren Ganache Rezepte eignen sich übrigens auch super beim füllen und ummanteln von Motivtorten.

Lime-Chilli Ganache (ergibt ca. 30 Stück)
200g dunkle Kuvertüre
80g Rahm (Vollrahm)
25g Butter
2 Chillischote, fein gehackt (oder Chilipulver)
2 Lime, Schale fein gerieben
1 Lime, Saft

Dunkle Kuvertüredrops wie oben beschrieben schmelzen. Chillischoten halbieren, Kerne entfernen. Chillis fein hacken  und zusammen mit dem Rahm in einer Pfanne erhitzen. Rahm mit geschmolzener Kuvertüre Butter und Limettensaft von Hand zu einer cremigen Ganache Schokomasse verrühren.

Weisse Safran Ganache (ergibt ca. 30 Stück)
200g weisse Kuvertüre
100mg Safran gemahlen
1 TL Vanillepulver
30g Traubenzucker (gibt’s im Reformhaus)
70ml Vollrahm

Weisse Kuvertüredrops wie oben beschrieben schmelzen. Safran, Vanillepulver, Traubenzucker und Vollrahm zusammen aufkochen und auf ca. 30°C abkühlen. Rahmmasse mit weisser Kuvertüre gut vermischen bis eine cremige Ganache Truffelmasse entsteht.

Himbeer Muskovado Ganache (ergibt ca. 40 Stück)
200g dunkle Kuvertüre
200g Himbeeren (tiefgekühlt)
100g Muskovado Zucker

Dunkle Kuvertüredrops wie oben beschrieben schmelzen. Himbeeren mit Muskovado Zucker unter Rühren 5-10 Minuten kochen bis die Himbeeren komplett zerfallen sind. Heisse Himbeer-Zucker Masse durch ein Sieb streichen und zusammen mit der Kuvertüre zu einer schönen cremigen Ganache mischen.

Ganache etwas abkühlen lassen – wird die Masse zu heiss eingefüllt, schmelzen die Pralinenhohlkörper. Ganachemasse in einen Spritzbeutel oder in unseren Pralinenfüller füllen und damit die Schokoladenhohlkugeln füllen.

Nun die gefüllten Pralinen an einem kühlen Ort fest werden lassen. Sobald die Ganachemasse fest ist, Pralinenkörper mit einem Tupfen Kuvertüre verschliessen. Die verschlossenen Pralinen wieder abkühlen lassen. Sobald der “Verschluss” hält, kann die Praline mit Kuvertüre umhüllt werden. Dafür einfach Praline in die Kuvertüre tauchen und mit einer Pralinengabel mit Spirale wieder aus der Kuvertüremasse fischen und kurz abtropfen lassen. Die Pralinen können nun auf einem Backpapier getrocknet,  mit Glanzpuder und kleinen Dekorationen dekoriert werden.

Wer mag kann mithilfe eines Riffelgitters auch lustige Spitzchen herstellen. Nach dem tauchen in der Kuvertüre die Pralinen auf ein Riffelgitter legen. Mit einer Pralinengabel mit Zinken könnt Ihr nun die Pralinen über das Riffelgitter rollen und so den Pralinen diese lustigen Igel-Spitzchen verleihen. Fertig geigelte Pralinen auf einem Backpapier fest werden lassen.

Diego wollte auch Pralinen herstellen. Da er aber gesehen hatte, dass wir Chilis in die Ganache gemixt haben, wollte er keine Ganache verwenden. Deshalb haben wir mit ihm reine Kuvertürepralinen aus unseren Pralinenformen gegossen. Die Herz Pralinenformen wurden mit Kuvertüre gefüllt. Als die Pralinen komplett erkaltet waren haben wir diese mit etwas goldenem Glanzpuder bestäubt.

Ein kleiner Tipp zum Pralinen giessen: Damit die selbstgegossenen Schokoladen einen schönen Glanz bekommen ist es wichtig, dass die Pralinenformen etwas vorgewärmt werden, so dass diese die selbe Temperatur haben wie die Kuvertüre. Am Besten dafür die Pralinenform in einer Wärmeschublade vorwärmen oder mit einem Föhn kurz erhitzen.

Happy Baking!
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